防腐蝕保障技術的重要內容，它能抑制或消滅食品中的各種雜菌、并使食品、飼料在包倉過程中有保鮮盒不腐爛的效果。

目前，我國防霉劑主要采用苯甲酸鈉及山梨酸鈉，但80%以上的食品采用的是苯甲酸鈉，其作用機理是阻礙霉菌和細菌對氨基酸的吸收，抑制微生細胞的呼吸酶、大腸桿菌的氧化還原酶等活性、干擾細菌體內的代謝過程。

由于苯甲酸鈉價格便宜，所以是目前使用最多的防腐劑之一，但添加后食品產生澀味，味可嘗出的最低含量是0.1%，有經驗者甚至可嘗出0.06-0.08%的苯甲酸鈉。

山梨酸鈉由于烯醛和丙酮在催化劑作用下，與0℃左右反應制成山梨酸，由碳酸鉀或氫氧化鈉中合制成山梨酸鉀。主要作用機理是對酶的作用和對細胞膜的作用，在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用、種形式作用較低，山梨酸鉀與其它防腐劑相比毒性較低，其毒性是食鹽的二分之一，是苯甲酸鈉的五分之一，防腐效果比甲苯酸鈉高，價格是苯甲酸鈉的8-10倍，但由于價格昂貴，我國食品中較少使用，山梨酸鉀在空氣中穩(wěn)定性較差，在光合作用下易被氧化著色，且添加后使食品產生怪味。

丙酸鹽要達到與雙乙酸鈉相同的防霉效果，添加量需雙乙酸鈉的1倍以上，不僅有腐蝕性和低毒性，而且又苦又澀，影響食品的口感。

富馬酸二甲酯與雙乙酸鈉相比，兩者防霉效果相當，但富馬酸二甲酯在生產和使用過程中，會刺激人體皮膚，引起瘙癢和紅腫，也有較低的毒性，而且產品易于受潮結塊，使用很不方便。雖然我國允許在視頻中添加上述防腐劑，但他們均有一定毒性。

近年來，由于健康意識的不斷增強，我國出口的食品及調味品，外商大多不允許添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀，我國消費者也開始選擇不含防腐劑的食品，所以，雙乙酸鈉作為一種無毒高效的防腐劑已經成為生產者的首選。

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